قلي زيت الزيتون.. بين الفوائد والمحاذير
يعد زيت الزيتون من أكثر الزيوت حضورا في المطبخ المغربي، ويرتبط في أذهان الكثيرين بالصحة وجودة التغذية. غير أن سؤالا يتكرر باستمرار: هل يصلح زيت الزيتون للقلي؟ أم أن الحرارة تُفقده قيمته وتحوّله إلى خيار غير صحي؟
هل يتحمل زيت الزيتون الحرارة؟
زيت الزيتون، خصوصا البكر الممتاز، يحتوي على نسبة عالية من الدهون الأحادية غير المشبعة ومضادات الأكسدة، ما يجعله أكثر استقرارا مقارنة بعدد من الزيوت النباتية المكررة. وتبلغ درجة تحمله للحرارة (نقطة الدخان) في المتوسط ما بين 170 و190 درجة مئوية لزيت الزيتون البكر الممتاز، وقد تصل إلى حوالي 210 درجات في الأنواع المكررة.
وهذه الدرجة كافية لعمليات القلي الخفيف أو التشويح في المقلاة، لكنها قد لا تكون مثالية للقلي العميق الذي يتطلب حرارة مرتفعة وثابتة لفترة أطول.
ماذا يحدث عند تسخينه؟
عند تسخين أي زيت فوق نقطة الدخان الخاصة به، يبدأ في التحلل وإنتاج مركبات ضارة ونكهة غير مستحبة. في حالة زيت الزيتون، يؤدي الإفراط في التسخين إلى فقدان جزء من مضادات الأكسدة وتراجع بعض فوائده الغذائية، لكنه لا يتحول فجأة إلى “زيت سام” كما يعتقد البعض.
المشكلة لا تكمن في زيت الزيتون وحده، بل في طريقة الاستعمال: إعادة استخدام الزيت مرات متعددة، أو تركه يسخن إلى حد الاحتراق، هو ما يزيد من تكوّن مواد مؤكسدة قد تضر بالصحة على المدى الطويل.
هل هو أفضل من الزيوت الأخرى للقلي؟
من الناحية الصحية، يظل زيت الزيتون خيارا أفضل من كثير من الزيوت الغنية بالدهون المتحولة أو المشبعة. تركيبته الغنية بالدهون الأحادية غير المشبعة تجعله أكثر مقاومة للأكسدة مقارنة بزيوت مثل زيت الذرة أو عباد الشمس عند التعرض للحرارة المتوسطة.
لكن من الناحية الاقتصادية والعملية، قد يكون استعماله في القلي العميق المكثف مكلفا، خاصة إذا كان من النوع البكر الممتاز ذي الجودة العالية.
نصائح لقلي صحي بزيت الزيتون
-
يفضل استعماله في القلي الخفيف أو التشويح بدل القلي العميق الطويل.
-
تجنب ترك الزيت يسخن حتى يتصاعد منه دخان كثيف.
-
عدم إعادة استخدام الزيت مرات متعددة.
-
اختيار زيت زيتون بجودة جيدة وحفظه بعيدا عن الضوء والحرارة.
قلي زيت الزيتون ليس خطأ غذائيا كما يُشاع، بل يمكن أن يكون خيارا صحيا إذا استُعمل بطريقة معتدلة وحرارة مناسبة. الفارق الحقيقي يصنعه أسلوب الطهي، لا الزيت وحده. فبين الاعتدال وسوء الاستعمال، تتحدد الفائدة أو الضرر.
